53 articoli dell'autore Annamaria Parlato

Annamaria Parlato 29/11/2021 0

La tavola dell'Immacolata è ricca e golosa nel salernitano

Il ponte dell’Immacolata Concezione del 7 e 8 dicembre è una ricorrenza ricca di significati sia religiosi che gastronomici in tutta Italia. La devozione per l’Immacolata è antichissima, esisteva già in riti pagani successivamente cristianizzati. La festività fu inserita nel calendario della Chiesa universale da papa Alessandro VII con la bolla “Sollicitudo omnium ecclesiarum” del 1661. Il dogma cattolico fu proclamato da papa Pio IX nel dicembre del 1854 con la bolla “Ineffabilis Deus”, che sancì come la Vergine Maria sia stata immune dal peccato originale.

Ma al di là dell’importanza religiosa, il giorno della vigilia dell’Immacolata, precisamente il 7 dicembre, è un tripudio di usanze gastronomiche in diverse regioni italiane e in particolar modo al Sud. La tradizione prevedeva il digiuno, ma oggi pur preservando l’usanza di non mangiar carne, i cibi usati sulle tavole dell’Italia meridionale sono sicuramente “fast” ma sostanziosi.

In Campania ad esempio vi è l’usanza di mangiare la pizza di scarole, il baccalà fritto, le zeppole e gli immancabili roccocò; in Calabria ci si rimpinza di frittelle calde e dorate, le pittule, sia dolci che salate; in Sicilia si usa tantissimo pesce azzurro in tutte le salse e baccalà. In Puglia e in particolar modo nel Salento tra Lecce e Gallipoli, vi è la meravigliosa tradizione di preparare pucce, uliate e pizzi leccesi. Per quanto riguarda le pietanze campane, usate nel salernitano e nel napoletano, i roccocò hanno una lunga storia alle spalle.

Sono tradizionalmente duri, ma talvolta è possibile trovarne anche di morbidi e in ogni caso vanno intinti in un vino moscato, in un vermut, in uno spumante o in un passito. La loro caratteristica è la croccantezza e a tale scopo risulta fondamentale la modalità di cottura al forno. Vengono preparati con farina, zucchero, mandorle, canditi, cannella o pisto e sagomati a forma di ciambella schiacciata.

Le origini della ricetta dei roccocò risalgono al 1320 quando le monache del Real Convento della Maddalena di Napoli furono le prime a prepararli. Sarebbe invece il termine francese “rocaille” ad aver ispirato il suo nome, in ragione della sua forma tondeggiante simile, appunto, ad una conchiglia arrotondata e all’essere duri come una roccia.

Ma sulla tavola dell’Immacolata tra lustrini rossi e dorati e lucine che scaldano il cuore, è d’obbligo offrire ai commensali un bel vassoio di zeppole dorate, calde e profumate di zucchero e cannella o bollite, in dialetto “scaurate” e irrorate di miele e confettini diavolilli. Pochi sanno che a Salerno anticamente si usavano anche le crespelle, un dolce di pasta fritta e arrotolata farcito sulla sommità con scaglie di cioccolato, nocciole tritate, miele e cedro candito o zucchero vanigliato. Oggi queste delizie si consumano a Carnevale nei Picentini ma senza canditi.

Ma la regina incontrastata del menù dell’8 dicembre è la pizza di scarole, consumata anche la Vigilia di Natale, la cui origine è ancora incerta. I napoletani, prima del ‘700, prima cioè di passare alla storia come i “mangiamaccheroni”, erano conosciuti con l’appellativo di “mangiafoglie”. Le donne dei “vasci” (i bassi napoletani) friggevano, nella sugna, “pizzelle” con erbe dal retrogusto amarognolo o bieta. Da qui pare sia nata l’usanza di consumare pizza di scarole che a Salerno è tra i piatti più amati da ristoranti e pizzerie che l’hanno portata anche sulla pizza e nel calzone. Scarole saltate in padella, aglio, capperi, olive nere di Gaeta, acciughe salate, uvetta e pinoli.

Questa pizza nel tempo ha subito alcune modifiche, addirittura il Duca Ippolito Cavalcanti da Buonvicino ha lascito nel suo Trattato di cucina “Cucina Teorico-Pratica”, una ricetta della pizza di scarole con baccalà, una sorta di pasticcio che prevedeva la pasta frolal al posto della brisè come contenitore esterno: “farraje la pasta nfrolla... comm’a na pizza, trita tre grana di scarola fina fina, la faje suffreie co no musuriello d’uoglio, passi, pignoli, aulive, chiapparielle e alice salate... quanno la scarola s’è cotta nne miette meza tutta bella spasa…miezo nge miette no ruotolo e miezo de porpa de pesce scaudato e spinato e ‘ncoppa nge miette l’auta scarola, e ‘ncoppa a essa l’auta pettola de pasta, e farraje tuorno tuorno comme na pizza, lo farraje cocere a lu furno”.

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Annamaria Parlato 21/11/2021 0

Le "paste della domenica" interpretate dal maestro salernitano Carotenuto

La tradizione della guantiera delle paste domenicali è immancabile nei pranzi o banchetti che si rispettino, soprattutto nel Sud Italia. Diventa un vero e proprio rituale quello della “guantiera” che affonda le sue origini nel periodo rinascimentale e perfino Manzoni nei Promessi Sposi ne cita il termine. La guantiera nasce nella cultura rinascimentale come vassoio raffinatissimo, spesso in argento decorato, che veniva servito ai commensali con i guanti.

Poi con l’evoluzione della società e la diffusione della piccola pasticceria, fra il XIX e il XX secolo, il rapporto con le guantiere cambia radicalmente: prima diventa un’abitudine di cortesia nei confronti degli ospiti, dopo un rituale borghese della domenica. Da portata nobiliare, la guantiera si trasforma nel vassoio delle pastarelle da prenotare in pasticceria. Il fascino di questa usanza non è passato inosservato nemmeno all’occhio attento e clinico degli artisti, che spesso e volentieri nelle loro opere d’arte hanno immortalato vassoi pieni di dolciumi e oggetti iconici di uso domestico.

Il cannolo sfogliato con la crema, il divino amore, il sospiro al limone, la pastiera napoletana, la scazzetta, i mostaccioli al cioccolato, la sfogliatella riccia, le meringhe, la pasta di mandorle, la cassatina alla ricotta, i confetti diavolilli e chi più ne ha più ne metta. La classica guantiera dei dolci domenicali con la carta bianca merlettata, sospesa nell’azzurro cupo di un cielo notturno punteggiato di stelle, in balia del tempo, è stata interpretata dall’abilità pittorica del maestro salernitano Mario Carotenuto in un acrilico su tela del 1974 oggi in collezione privata e custodito dal maestro pasticciere Tommaso Ingenito nella suo laboratorio-pasticceria di Maiori.

Tutte queste bontà messe assieme istintivamente saziano gli occhi e anche l’intelletto. L’artista, scomparso nell’ottobre del 2017 a 95 anni, ha avuto da sempre la capacità di arrivare al cuore della gente, con il suo tratto intenso ed originale, con la magia evocativa del colore. E' stato tra gli esponenti della cultura locale più importanti del suo tempo. E poi quelle farfalle, una miriade di farfalle in tutte le dimensioni e colori che svolazzando sono diventate la firma distintiva della sua pittura. I paesaggi salernitani, gli interni mediterranei, gli oggetti devozionali, i paramenti sacri, le brocche, le antiche lanterne sono stati soggetti a lui cari, che hanno affollano le sue tele.

Dall’analisi conoscitiva della realtà, dell’oggetto, dallo studio dal vero e dalla percezione dei piani strutturali e architettonici, le opere di Carotenuto hanno preso coscienza e forma, hanno suggerito nuove prospettive, hanno rovesciato lo spazio evidenziandone l’esistenza. La lectio di Courbet, Cezanne, Van Gogh, Matisse e Morandi è rinata attraverso l’uso delle linee e dei colori, soprattutto nelle opere degli anni Cinquanta. La sua pennellata ha rotto gli schemi e ha segnato un rinnovamento nello scenario culturale salernitano del secondo dopoguerra, unificando le spinte innovative provenienti dall’Europa con i fermenti artistici di Napoli e dell’Italia meridionale.

Nel suo Eden ritrovato, Carotenuto ha respirato i profumi della sua terra, dove le farfalle hanno assunto fattezze tropicali, la luna ha assunto i colori dei limoni, la frutta è diventata zuccherina e le piante lussureggianti. Le cupole maiolicate delle chiese, le cattedrali paesane nelle sue tele sono diventate favole dipinte, i cui frammenti si sono avvicendati in collages, che hanno celato venature di nostalgia per l’infanzia e l’adolescenza vissute in quegli ambienti che non ritorneranno più. La sua prima scatola di pastelli Carotenuto l’ebbe a diciannove anni, affermando: “Sono perché dipingo”.

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Annamaria Parlato 31/10/2021 0

Morticelli al cioccolato e croccante alle nocciole: variazioni sul torrone ad Ognissanti

Ossa dei morti, morticelli al cioccolato e croccante alle nocciole. Nel ponte d’Ognissanti tra Salerno e la Valle dell’Irno il torrone è una specialità d’altri tempi che ha una ritualità scaramantica e apotropaica A Salerno, ma anche nei comuni della Valle dell’Irno, nei giorni dedicati alla commemorazione dei defunti si mangiano i torroni, che nel loro colore avorio ricorderebbero le “ossa dei morti”.

Il torrone che viene preparato dalle pasticcerie campane e salernitane può essere anche a base di cioccolato e nocciole o ripieno di canditi e frutta secca, quasi a voler ricordare una coloratissima cassata. Questi torroni morbidi vengono riproposti poi a San Martino, l’11 novembre, quando secondo un’antica usanza i fidanzati regalavano alle proprie amate dei vassoi con torroncini come premio per la loro fedeltà, per fare in modo di non esser traditi. Infatti San Martino è anche il protettore dei "cornuti".

Probabilmente questa usanza ha origine dal fatto che, in questo giorno, nel mondo agricolo si svolgesse una importante fiera di animali con le corna, come mucche, tori, buoi e capre. Da qui la fantasia popolare ha visto negli animali con le corna il simbolo dei mariti ed ha scelto questo santo come "patrono dei cornuti". Il termine “torrone” sembra derivi dal latino torreo (abbrustolire), con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle. Per i suoi ingredienti si possono identificare in questo dolce, regalato per il solstizio d'inverno, alcuni valori simbolici: dolcezza nel miele, forza della vita attraverso le mandorle, rinascita nell’albume d’uovo.

Già nell'antica Roma si mescolavano assieme questi ingredienti, come dimostrerebbero alcuni scritti dello storico Tito Livio. Un'ipotesi successiva collegherebbe la ricetta agli arabi che l'avrebbero diffusa nel Sud Italia e nel Mediterraneo quale cibo corroborante, come indicherebbe il “turun” riportato nel De medicinis et cibis semplicibus, trattato dell'XI secolo. Di certo la parola torrone compare per la prima volta nei testi italiani di cucina del XVI secolo, come ad esempio nell'opera del Messisbugo.

Inizialmente preparato dagli speziali, successivamente divenne opera di pasticceri e formai. Ancora ad inizio '900 la barretta era preparata dai fornai al termine della lavorazione del pane. Oggi le diverse varianti regionali della ricetta possono essere a base di pasta più o meno morbida, arricchita con frutta secca, fichi, erbe, spezie, scorze di agrumi o cioccolato. Il torrone detto Morticiello o Murticiello è morbido al cioccolato dall’aspetto molto goloso. L’esterno è un involucro in cioccolato fondente glassato, dalla forma classica del torrone, a parallelepipedo, o arrotondata, a mezzaluna. La forma esterna ricorda quella di una bara o cassa da morto.

Da qui il nome Torrone dei Morti o Murticiello, un po’ lugubre, ma buonissimo. L’interno, invece, è morbido, con un ripieno di pasta di cacao, gianduia, caffè, cioccolato bianco o vaniglia, pasta di mandorle o di pistacchio, cassata e anche fragole o tiramisù. Il ripieno è cremoso, niente a che vedere con il torrone tradizionale, e alla pasta morbida possono essere aggiunte nocciole, mandorle o altra frutta secca, a guscio o disidratata. La versione più tradizionale è quella con la pasta di cioccolato e le nocciole. Comunque, le pasticcerie campane ne preparano tante versioni, per tutti i gusti.

Se le pasticcerie appunto offrono torroni morbidi a fette in tutti i gusti, ma anche classici, nella Valle dell’Irno invece resiste la tradizione più legata al croccante, come ‘a croccant’ e nucell’ con nocciole tonde di Giffoni IGP. Il croccante viene consumato in tutte le zone d’Italia e, in alcune regioni, le modalità di preparazione presentano piccole varianti. Si ritiene che questa calorica delizia nasca nel XIII secolo nel Meridione, anche se uno scritto spagnolo del 1475 parla del croccante, che, comunque in entrambi i casi, deriva da un antico dolce di tradizione araba.

Certo è che nel Medio Evo europeo il croccante era già conosciuto e ben radicato nella tradizione, tanto da farne il dolce adatto a matrimoni e battesimi e da essere acquistato nelle fiere cittadine. Il croccante è così ben radicato nella tradizione culinaria italiana che Pellegrino Artusi alla fine del XIX secolo, lo inserì fra le ricette del suo famoso libro "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene".

Ma come è possibile riconoscere un croccante di qualità da uno più scadente? Tanto per cominciare un buon croccante non deve essere troppo duro e sgretolarsi fra le mani, questo perché un croccante di qualità non deve avere al suo interno troppo zucchero (che altrimenti lo renderebbe troppo duro e difficile da mangiare). Un’altra nota che contraddistingue questo dolce è il suo profumo che deve essere delicato. Un buon croccante rimane friabile e gustoso nel tempo e mantiene il suo gusto intatto anche da freddo.

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Annamaria Parlato 24/10/2021 0

Le noci di Sorrento caratterizzano l'economia e i piatti della Valle dell'Irno

Il noce o Juglans regia, della famiglia delle Juglandacee, è un albero maestoso originario dell’Asia, introdotto e coltivato in molte regioni per i suoi semi commestibili ed anche per il legname, compatto ed elastico, particolarmente adatto in falegnameria. Altrettanto maestosa è la chioma, estesa e tondeggiante, le cui foglie composte di 5-9 foglioline sono ovali, verde cupo e di odore particolare. I fiori sono poco appariscenti; quelli maschili consistono in amenti grossi, verdastri, che poi anneriscono e cadono, quelli femminili sono riuniti a 2-4 all’estremità di ramiccioli.

I frutti, le noci, sono drupe ovoidi dal pericarpo verde (mallo), in cui c'è un endocarpo legnoso (guscio) formato da due valve uguali: vi sono racchiusi due gherigli (i due cotiledoni del seme), contorti, oleosi e commestibili. Le noci vengono consumate sia allo stato fresco che come frutta secca o candita. Torchiandole se ne estrae un olio di uso industriale e alimentare, altamente salutare. Sia la pianta che il frutto hanno da sempre destato molta curiosità, arrivando perfino ad incutere paura: se da un lato il consumo di gherigli era manna nei periodi di carestia per l’apporto nutritivo, dall’altra le credenze popolari attribuivano loro poteri quasi magici e non sempre positivi.

Non esiste infatti un frutto più ambiguo della noce e dell’albero che lo genera. La Bibbia lo cita come albero escluso dal paradiso terrestre e secondo il Vangelo era di noce la croce su cui morì il Cristo. Il noce era perfino il simbolo della stregoneria femminile. Secondo una credenza diffusa i sabba, sotto il famoso noce di Benevento, si celebravano soprattutto nel solstizio d’estate. Si chiamano proprio noci di San Giovanni quelle che le donne il 24 giugno raccolgono ancora verdi e cariche di succhi vitali per preparare il nocino, un liquore ottenuto dall’infusione in alcool dei malli delle noci ancora acerbe.

Le origini di questo liquore, che era utilizzato per scopi divinatori e medicinali, rimangono incerte. I Britanni, secondo la storiografia romana, la notte del solstizio d’estate, erano soliti celebrare riti e bere uno scuro liquore di noce da una coppa comune. Testimonianze dell’uso delle noci nell’alimentazione dei romani sono state rinvenute nelle pitture parietali di Pompei e durante gli scavi di Ercolano, grazie al ritrovamento di alcuni frutti carbonizzati. Proprio nell’area vesuviana e sulla costiera sorrentina vengono ancora prodotte le noci di Sorrento, una delle specie italiane più pregiate.

Storie e leggende a parte, la nocicoltura in Italia è stata fonte di sostentamento per numerose famiglie. Alla fine degli anni '80 l'Italia era il principale produttore europeo, con una produzione di oltre 70mila tonnellate di noci. L’elevato costo della manodopera, il suo difficile reperimento e la scarsa redditività, hanno, di fatto, ridotto drasticamente le coltivazioni. Il successo ed il rinnovato interesse verso questa coltura, anche con il lockdown, è stato determinato dai recenti studi che confermano come la noce contribuisca in maniera determinante a ridurre il rischio di malattie cardiache, abbia effetti benefici sulla riduzione del colesterolo e sia ricca di grassi insaturi ricchi di omega3.

La coltivazione della noce di Sorrento è concentrata principalmente in Campania, con il 70% della produzione nazionale: soprattutto nella Penisola Sorrentina ma anche nell’agro acerrano-nolano, nell’area flegrea, nei comuni vesuviani, nel Vallo di Lauro e Baianese, nell’area del Taburno e della Valle Caudina, nella Piana Casertana e nell’area dei Monti Picentini-Valle dell’Irno. Le noci di Sorrento non mature vengono utilizzate in macerazione con l’alcol per produrre il favoloso digestivo (nocino) che insieme al limoncello e liquore al finocchietto rappresentano la proposta dopo pranzo come digestivi nelle trattorie ed osterie in Campania.

Questa noce viene raccolta a fine agosto e inizio settembre, quando esprime il massimo del sapore specie se accompagnata da un buon pane casareccio e formaggio. Superato questo periodo, inizia una lenta e naturale essiccazione che porterà il prodotto a disidratarsi e quindi ad essere disponibile tutto l’anno. Come tutti i prodotti di largo consumo, la noce di Sorrento deve combattere contro competitor esteri. Le invidiabili qualità di queste noci ne fanno un ottimo ingrediente per tante ricette di cucina e di pasticceria. Nella Valle dell’Irno le noci sono presenti in molti piatti tipici a partire dai primi in genere a pasta lunga con sugo di noci o con legumi e noci, si abbina alla perfezione con i formaggi pastorali e le confetture, con i robusti secondi di carni come il cinghiale con funghi e noci e infine con i dolci tipici ripieni di castagne, noci, nocciole e cioccolato.

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Annamaria Parlato 27/09/2021 0

L'Incartata a Calvanico è il ritorno alle origini del Bosconauta Michele

Può sembrare un romanzo, uno di quelli da cui il bravo regista potrebbe ricavare persino la trama di un film, e invece è una storia vera, quella di Michele Sica, il Bosconauta, nato a Calvanico il suo luogo dell’anima, una storia che ha avuto inizio certamente nel verde, il verde delle foglie di nocciolo e di castagno, il verde dei boschi alti dei monti, dei pomodori legati all’orto, del granturco non ancora spigato e dei fagioli che ad esso si aggrovigliano per conquistare la luce.

Michele lavorava a Roma come webmarketer in una grossa azienda di Web e SoftwareHouse della Capitale, poi ad agosto del 2013 arriva inaspettata la decisione di rientrare, il richiamo alla terra più forte di qualsiasi altra cosa lo spinge a costruire qualcosa di duraturo e significativo nella sua Calvanico, a Sud. Il cambiamento è dettato da una semplice constatazione: un albero ha radici in una terra. Lo stesso albero, se trasportato altrove, sarà un albero diverso (molto spesso anche migliore ma diverso).

“Io sentivo di dover tornare ad essere un albero della mia terra per restituire - così ha raccontato Michele - in parte, i frutti che questa terra mi ha donato. Allo stesso tempo sento che la terra è una, che di questi frutti tutti ne possono magiare e dunque mi sento albero del mondo, e dal mondo intero traggo linfa vitale”.

Nel 2013 parte il progetto “Incartata” assieme ad altri progetti collegati all’agricoltura organica, come Cumparete, una struttura territoriale di relazioni socio-culturali basata su rapporti di condivisione e collaborazione interpersonale, un’associazione informale di contadini contemporanei che condividono valori, semi e conoscenze per lo sviluppo di un’agricoltura organica, pulita, capace di costruire suoli fertilità per la biodiversità.

Facilmente raggiungibile poiché si trova a soli 4 km dall’uscita autostradale di Fisciano e dal Campus dell’Università di Salerno, la Residenza Rurale Incartata oggi è davvero la testimonianza di come un agriturismo, e un’attività agricola in generale, possano rappresentare una realtà innovativa e multifunzionale, interpretando la contemporaneità con una chiave di lettura diversa e cercando di trovare soluzioni nuove alla crisi del presente: con un’agricoltura rispettosa dell’ambiente e della biodiversità vegetale, animale ed umana, con una cucina semplice ma autentica, che attinge da quello che di meglio un territorio può offrire, con il coinvolgimento di una comunità con la quale creare relazioni non solo economiche ma sociali, per un rinnovato patto sociale.

L’Incartata è soprattutto una fucina di attività dedite alla ricettività rurale; la casa rurale è stata aperta ad eventi di rilievo nazionale ed internazionale: dalle summer school e workshop del progetto dell’Accademia Mediterranea di Societing, sede del progetto di ricerca Rural Hub, eventi di musica tra cui il più importante è certamente FOODSTOCK, eventi culturali, laboratori didattici per adulti, come i corsi di riconoscimento delle erbe spontanee, e per i bambini, come le sessioni di Coderdojo.

Inoltre Michele Sica ha seguito assieme a Tony Ponticiello, soprannominato Mr Time, un’altra interessante iniziativa: la Mappa a Passi di Calvanico che si è aggiunta a quella di Salerno. “Il cammino si fa... camminando” è il motto di Mr Time che traccia le sue mappe camminando e cioè mettendo un passo avanti all’altro ed andando incontro alle cose, considerando lo spostamento da un luogo ad un altro come esperienza di “momenti di vita”. Un “camminare” inteso quindi non per soddisfare solo il raggiungimento di una meta (jogging, trekking), ma per ritrovare un più sano equilibrio con se stessi: ogni passo infatti può diventare un'occasione per considerare il momento presente e per riconoscere la vita che ci circonda.

Spostarsi a piedi consente, infatti, anche dopo molti anni che si vive in un centro abitato, di continuare a scoprire dettagli e angoli che non si notavano in precedenza, di incontrare persone che conosci, di lasciarsi attirare da una vetrina, una targa, una locandina, dal particolare di un edificio o di un giardino, di provare percorsi alternativi per andare da A a B. Le mappe a passi invitano a riflettere sulla effettiva necessità di ricorrere ad un mezzo di locomozione motorizzato quando, valutate le distanze e il tempo necessario per lo spostamento, non sia invece preferibile spostarsi a piedi.

Ovviamente all’Incartata cammina di pari passo all’offerta formativa anche la proposta gastronomica che vede un’intera squadra all’opera: Sandybel, moglie di Michele e madre di Gherardo e Gabriel, è addetta alla pasticceria, Mamma Anna è in cucina, Mariangelica, sorella di Michele, è in sala. Il pranzo della domenica dell’Incartata rappresenta realmente ciò che il pranzo di ogni agriturismo autentico dovrebbe prevedere, cioè la sintesi di tutto ciò che di meglio offre la stagione e il territorio a partire dall’orto della casa, le aziende dei produttori locali di ortaggi, frutta e verdura che condividono i valori di agricoltura biologica, organica, sostenibile, pulita, i pastori e gli allevatori con le carni, i salumi e i formaggi realmente artigianali e liberi da ormoni, antibiotici e conservanti.

La Signora Anna in cucina interpreta con la sua passione e la sua personalità la tradizione della più autentica dieta mediterranea, prendendo dal passato e sperimentando con personalità in piatti dai sapori autentici, semplicemente complicati. Solitamente si inizia da un antipasto che prevede salumi e formaggi realmente artigianali e non finti industriali che senza senso vengono definiti paesani, pizze rustiche con ottima ricotta e verdure di stagione, sfizi vari che la chef Mamma Anna si inventa volta per volta come polpettine, involtini, creme e pesti, mousse e composte; le erbe spontanee con il vero Mallone Sciatizzo, di cui si conserva un’antica ricetta che si integra con l’approfondita conoscenza delle erbe spontanee commestibili.

La pasta è sempre fatta in casa con ottime semole di grano duro Saragolla e Senatore Cappelli. La carne proviene da una macelleria contadina che alleva in azienda i propri capi bovini e suini. Il pane è fatto con farine di grani teneri che si coltivano insieme agli amici della Cumparete per il progetto Grani del Futuro e del Forno di Vincenzo. Dolci torte e semifreddi tutti realizzati in casa, così come liquorini e amari, la carta di vini è campana e le birre sono artigianali. Non esiste dunque un vero e proprio menù fisso ma tutto è dettato dalle stagioni e dal calendario di eventi che cambiano tematica e finalità.

Il racconto di Michele e della sua famiglia è avvincente appassionante, lui ha riportato tutto nel suo spazio virtuale, il suo diario da Bosconauta in cui ha scritto: “Così il mio posto, per il momento, l’ho scelto a Calvanico: una vecchia casa colonica, già sede di un agriturismo, in località Incartata. Per estensione quindi, la casa stessa e terreni circostanti sono identificati come A ‘Ncartata. Mi sono messo fin da subito alla ricerca dell’origine del nome scoprendo che esso è un toponimo abbastanza diffuso, anche nelle varianti Cartado, Cartata, e deriverebbe quindi da un gergo notarile: una proprietà fissata sulle mappe, sulle carte, posta al registro.

Io ne sto sperimentando una nuova deriva semantica che potrebbe essere di radice longobarda. Io sentivo di dover tornare ad essere un albero della mia terra per restituire, in parte, i frutti che questa terra mi ha donato. Allo stesso tempo sento che la terra è una, che di questi frutti tutti ne possono magiare e dunque mi sento albero del mondo, e dal mondo intero traggo linfa vitale. Mentre scrivo davanti a me un albero di pero, un vecchio albero di pero di una varietà antica, e pere e vierne (pere d’inverno), inclinato dal tempo, dal vento o da chissà cos’altro, mi illumina di verde. E’ l’alba di domenica 7 luglio 2013, e sono a Calvanico, all’Incartata. Un anno fa, appena un anno fa, ero a Roma”...

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Annamaria Parlato 12/09/2021 0

Metti una sera a cena in quel di Montoro a Casa Barbato: musica Maestro!

I profumi della campagna montorese tipici dell’estate settembrina, la falce di luna, le stelle argentate e l’ottima gastronomia di Casa Barbato. Con queste premesse, martedì 7 settembre alle ore 20 si è tenuto un evento enogastronomico singolare e ricercato proprio nella dimora della Ramata di proprietà dei Barbato, che da anni si battono per la valorizzazione e promozione dei prodotti agricoli territoriali attraverso iter certificati e tracciabili nel rispetto dell'ambiente.

Ospiti d’eccezione della serata, moderata in maniera impeccabile dal giornalista Annibale Discepolo de Il Mattino di Avellino, oltre alla stampa di settore il maestro Beppe Vessicchio, volto storico del Festival di Sanremo, e il Dott. Michele Scognamiglio, specialista in Scienze dell’Alimentazione e Nutrizione Clinica. L’incontro, fortemente voluto ed organizzato da Nicola Barbato, è stato il pretesto per poter discutere con l’esperto nutrizionista delle proprietà salutistiche della cipolla ramata di Montoro nell’ambito di una corretta alimentazione.

Il maestro Vessicchio ha intavolato un discorso da esperto gastronomo sulle antiche ricette che avevano ingrediente principale la cipolla, come la famosa “genovese”. Vessicchio, produttore del vino ReBarba, un Barbera d’Asti affinato con la tecnica dell’armonizzazione musicale, ricordava quando tempi addietro la genovese “pippiava” come il ragù sul focolare domestico per ore se non giornate intere. Il risultato che ne derivava era la cremosità rigorosa dell’intingolo che si mescolava agli ziti o alle candele spezzate a mano e ai pezzettoni di carne succulenta.

Discepolo ha dichiarato: "Due momenti di grande suggestione, divertimento, un modo nuovo di fare cultura attraverso esperienza e professionalità dei relatori Vessicchio e Scognamiglio, che si sono presentati con apparente leggerezza, usando un linguaggio familiare ed amicale, confidenziale, che inevitabilmente ha suscitato interesse ed affascinato e che martedì ne ha dato ampia contezza nel locale della famiglia Barbato in un viaggio emozionale ed emozionante".

Tra un intermezzo e l’altro, gli ospiti e i giornalisti presenti hanno avuto modo di assaggiare un menù a base di cipolla e delle pietanze più rappresentative del menù estivo dell’agriristorante guidato dallo chef Rinaldo Ippolito, come gli sfiziosi antipasti a base di verdure firmate GB Agricola (le zucchine alla scapece con baccalà e limone o il bao con stracotto di manzo e melanzane grigliate) e i robusti secondi di carni tra cui il galletto alla diavola, croccante e dorato con la sua salsina piccante d’accompagnamento. Non sono mancate le famose candele alla genovese e la parmigiana di cipolle.

L’Irpinia DOC Rosato Biologico del Cortiglio è stato abbinato a agli antipasti. Prodotto esclusivamente con le uve biologiche provenienti dal  vigneto di Contrada Fosso Cavallo a Fontanarosa, è un vino ottenuto dalla vinificazione in bianco delle sole uve rosse aglianico. Caratterizzato da un fruttato ampio e tipico con note di ciliegia, è un vino dal gusto fresco e gradevole. Al galletto l'Irpinia Aglianico DOC della stessa cantina, un vino rosso giovane, affinato in acciaio, caratterizzato da un fruttato intenso di amarena e visciole, con note speziate e dal gusto morbido e gradevole.

Gli intriganti dessert, il Bignemisù e la Pesca & Mandorla a base di crostata con frangipane alle mandorle, bavarese alle mandorle e cuore di pesca, hanno stupito sul finale tutti i convenuti per la loro raffinatezza. Rinaldo Ippolito, agrichef di Casa Barbato con più di venti anni di esperienza in diverse zone d’Italia, in collaborazione con svariati chef stellati, propone solitamente una cucina che ha visto anche la consulenza di Paolo Barrale, giovane chef stella Michelin, di origine siciliane oramai naturalizzato irpino.

Francesco Savoia, casaro dell’omonimo e noto caseificio di Roccabascerana (AV), ha deliziato i presenti con un assaggio in diretta di pane abbrustolito sulla brace con il caciocavallo impiccato prodotto esclusivamente con il latte delle mucche “pezzata rossa”, un formaggio semiduro a pasta filata a latte crudo. Il caciocavallo impiccato è una tradizione antica praticata in varie zone del sud Italia soprattutto in Irpinia, Basilicata e nella provincia di Foggia.

La tecnica dell’impiccagione si dice sia stata scoperta per caso dai pastori che, per tenere lontani gli animali, appendevano i caciocavalli ai rami degli alberi. Una notte il calore del fuoco acceso troppo vicino ai caciocavalli avrebbe fatto sciogliere i formaggi. Ma il percorso degustativo è stato anche l’occasione per testare la leggerezza e la bontà delle pizze di Casa Barbato, realizzate dall’agripizzaiolo Lorenzo Grimaldi, subentrato ad Alessandro Montefusco già a partire dallo scorso maggio.

Il giovanissimo Grimaldi ha interagito con tantissimi chef di spessore, come Giovanni Mariconda, Raffaele Vitale, Tonino Pisaniello, Paolo Barrale. Il suo è un impasto fatto con un blend di farine della nota azienda Molino Vigevano delle pregiate qualità Tramonti e Oro Tipo, che garantiscono una pizza molto leggera, digeribile, saporita e realizzata con ingredienti di prima qualità, che da sempre contraddistinguono la bontà dei prodotti di Casa Barbato, come il pomodoro pelato dell'azienda Montorese Lina Brand, il fior di latte di Agerola, la mozzarella di bufala del Caseificio Principato, i formaggi di Carmasciando, i salumi Cillo, il prosciutto irpino di Giovanniello, l'olio evo Aprol, la mortadella di Bologna presidio Slow Food.

Grimaldi utilizza esclusivamente la biga come prefermento, ottenendo un impasto con un’idratazione al 70-75% che si lascia maturare per oltre 48 ore. Nella panificazione con metodo indiretto, la biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto (circa 450 g di acqua per 1 kg di farina e 10 g di lievito di birra fresco). Il risultato è quello di una pizza-nuvola, scioglievole e dal cornicione molto pronunciato. La cottura è stata testata più volte dal maestro Grimaldi sino a divenire uniforme e perfetta tanto da non rovinare o bruciare la pizza.

Francesca Barbato ha ammesso: "Anche se da un po' di tempo mio padre mi ha affidato la gestione del marketing aziendale, penso che si debba sempre credere nei giovani che cercano di crescere creando un futuro migliore; mettendo sempre al primo posto la passione! Solo con quest’ultima una persona può far valere il progetto che ha cercato di pianificare, facendolo diventare reale e produttivo; Lorenzo ha tutte le carte in regola per sposare le nostre idee in materia di agricoltura e sostenibilità attraverso la sua spettacolare pizza. Stiamo mttendo appunto un menù autunnale in cui inseriremo nuovi piatti con zucca e funghi porcini che arricchiranno anche le pizze".

Nicola Barbato ha continuato: "I giovani sono quelli che ci regalano sempre emozioni. Anche qui, nel nostro agriturismo come nei campi, c’è bisogno di innovazione e rinnovamento. Lorenzo Grimaldi è un giovane su cui io, mia moglie Luisa e i miei figli abbiamo creduto, perché loro sanno innovare e rinnovare apportando cosi valore aggiunto alla nostra realtà e al territorio".

Da standing ovation le pizze Ciaccarella (con wurstel artigianale di suino nero casertano alla senape, fior di latte di Agerola, sticky artigianali di patata rosina) e Hirpinia, un omaggio alla terra dei Barbato, con cipolla ramata di Montoro grigliata (confezionata dalla padrona di casa Luisa Tolino), salsiccia dell’azienda agricola Ferrara, blu di pecora Carmasciando e fior di latte di Agerola. Dove le parole finiscono, inizia la musica ma soprattutto il buon vino e il buon cibo.

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Annamaria Parlato 29/08/2021 0

Pellezzano, l'agriturismo "A Casa di Anna" è polo enogastronomico d’eccellenza

Secondo il Codice Civile, un agriturismo è l’attività di un imprenditore agricolo che offre ai turisti, nei propri fondi, vitto e alloggio, utilizzando prodotti propri e organizzando talvolta attività ricreative o culturali. Si capisce quindi che l’agriturismo non può esistere senza l’agricoltore che coltiva la terra, alleva animali o, secondo la definizione tecnica, “svolge attività dirette alla cura ed allo sviluppo di un ciclo biologico o di una fase necessaria di esso, di carattere vegetale o animale, che utilizzano o possono utilizzare il fondo, il bosco o le acque dolci, salmastre o marine”.

L’attività agrituristica è dunque accessoria a quella agricola, complementare a quella tradizionale di produzione. L’anima green degli agriturismi ha fatto innamorare, sin dalla loro comparsa sul territorio italiano, numerosi turisti che ogni anno scelgono queste strutture per trascorrere le vacanze in totale relax. L'indagine Coldiretti/Ixe ha indicato una crescita delle presenze dei turisti nelle campagne, stimate per l'estate 2021 con 8 milioni di italiani (+3%), che hanno deciso di fare una vacanza tra campi, parchi e oasi naturalistiche.

Grande protagonista delle vacanze verdi è stato infatti l'agriturismo dove, dopo le difficoltà causate dalle chiusure, ha ripreso a pieno ritmo la ristorazione, assieme all'accoglienza, grazie alla maggiore capacità di garantire il distanziamento sociale anche a tavola con la disponibilità di ampi spazi all'aperto. La spinta verso un turismo "sicuro" e di prossimità, con la riscoperta dei piccoli borghi e dei centri minori, ha portato gli agriturismi ad incrementare l'offerta di attività, dal pranzo sul plaid con i piedi sull'erba, all'agri-aperitivo a bordo piscina o tra i filari.

Questo boom si è registrato anche in provincia di Salerno, sia nelle zone costiere che montane, dove abbondano le strutture agrituristiche. A Pellezzano, l’agriturismo A Casa di Anna è una dimora storica che si è sempre distinta sul territorio per l’ottima cucina e l’ineccepibile accoglienza turistica. L’agriturismo è sorto grazie alla forza e all'impegno della famiglia Gaeta-Gallo che ogni giorno dona nutrimento e solide radici alle attività di incoming e alla ristorazione curata in ogni minimo dettaglio.

L'agriturismo "A casa di Anna" è nato nel 2003 ed è situato a Pellezzano capoluogo. Chi ne ha scelto e ne sceglie i servizi, sceglie l'eleganza espressa attraverso la cura del dettaglio e il buon gusto della proprietaria Anna Gallo. Nel casolare ci sono cinque camere matrimoniali dal design che richiama l’antico, con i mobili pregiati di famiglia e gli accessori personalizzati e realizzati a mano. Le parti esterne hanno affacci mozzafiato: fra ulivi, monti e scorci di mare domina l'antico Eremo dello Spirito Santo, attualmente adibito a Complesso monumentale dal Comune di Pellezzano. La piscina a sfioro e il lounge bar completano la struttura che offre davvero tutto per trascorrere del buon tempo libero durante gli eventi organizzati "A casa di Anna".

Il ristorante propone la cucina tradizionale campana rivisitata con creatività dallo chef Alessandro Garofalo, mentre la braceria è seguita dallo chef Carlo Capuano. In cucina fra le tante bontà ci sono le paste, con o senza ripieno, fatte in casa dalla nonna Anna, madre della titolare. Gli antipasti spaziano dai latticini alle verdure per terminare con i salumi, tutti auto-prodotti, tra i primi spicca la pasta e patate con stracciata di bufala e profumo di limoni di collina. Degni di nota sono i dessert a base di finissimo cioccolato, ricotta di bufala o nocciola di Giffoni IGP.

Gli ingredienti dei piatti sono selezionati fra le eccellenze del territorio italiano ed estero, con particolare attenzione per la selezione di carni alla brace straordinaria e tra le tante tipologie di scelta spiccano la chianina, la manzetta prussiana, la sashi choco finlandese o il T-Bone americano.

La pizza a lievitazione naturale è frutto dell'abilità di Vincenzo Alfano ed è nota per la sua incredibile leggerezza. Tra le speciali, si distinguono per i raffinati acconciamenti di sapori la Bronte con fiordilatte di Agerola, pesto di pistacchio della casa, mortadella di cinghiale e basilico; la Black Angus con fiordilatte di Agerola e guarnita in uscita con bresaola di black angus, rucola, scaglie di grana e olio delle colline salernitane DOP; la Mediterranea con fiordilatte, prosciutto crudo di Parma selezione Bedogni, stracciata di bufala e pomodorini confit; la Casa Madaio con fiordilatte, blu di bufala, parmigiano, confettura di fichi e chips di Calcagno, un formaggio a latte di pecora con stagionatura da 4 a 36 mesi. La carta dei vini propone etichette nazionali di pregio e internazionali per quanto riguarda gli champagne.

Anna e Anna, madre e figlia, sono le colonne portanti su cui ogni arco potrà poggiare per essere incrollabile. Le donne hanno da sempre una marcia in più. Se si chiamano Anna però sono capaci di realizzare anche l'impossibile!

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Annamaria Parlato 22/08/2021 0

Il pane col soffio è "o' Sciusciello di Pellezzano"

Pellezzano deriva da “fundus Pellitianus”, di proprietà del patrizio romano Pellitius o Pelitius con l’aggiunta del suffisso “anus” che indica appartenenza. Il territorio ha vissuto tutta la storia del meridione, dalla civiltà degli etruschi a quella greco-lucana (dall’inizio deil VI secolo a.C. alla metà del III secolo a.C. come dimostra il complesso archeologico di Fratte), dall’avvento dei Picentini alla dominazione romana, come testimoniano la villa romana di Sava e i vari rinvenimenti in tutta la Valle dell’Irno, dalle invasioni barbariche alle incursioni saracene, dalla dominazione longobarda a quella borbonica.

Col passare dei secoli, in questo territorio, situato nella media Valle dell’Irno, si erano formati Casali, ben distinti fra loro, di essi cinque incorporati nella Università di Salerno. I Casali ad occidente della Valle erano: S.Nicola, Coperchia, Pellezzano, Capriglia, Cologna, Nofilo e Casal Barone. Il Consiglio d’Intendenza della Provincia, con deliberazione in data 3 febbraio 1819, si pronunciò per il distacco dei Casali dall’Università di Salerno. Nel mese di dicembre del 1819, nacque, così, il Comune di Pellezzano.

Proprio a Pellezzano quest’anno l’Associazione “Sagra do’ Sciusciello” avrebbe organizzato la 34esima edizione del maestoso evento che raduna dal 1987 buongustai da tutta la Campania, se non ci fossero state le restrizioni dovute alla pandemia da Covid. Ancora un anno di silenzi a Pellezzano, dove proprio nella seconda metà del mese di agosto tanti curiosi sarebbero sopraggiunti per assaggiare questa prelibatezza locale, il sciusciello per l’appunto, con una lunga ed interessante storia alle spalle.

Era un tempo il principale piatto locale; oggi è un cibo tradizionale celebrato nelle feste estive ma che stava per scomparire se non fosse stato per gli abitanti e il Comune di Pellezzano che hanno ben pensato di recuperarlo e valorizzarlo. È un pane gustoso a base di farina integrale, sale, acqua e lievito di birra, impastato in modo semplice, riempito e cotto nel forno a legna. Sciusciello deriva il suo nome da "sciuscio", il suono sussurrante che fa il gas uscendo dai fori sulla superficie del pane sbuffato.

Il pane è vuoto dentro e ha una superficie irregolare. Il colore è bianco cenere con piccole macchie scure fatte durante la cottura. Il sciusciello classico si riempie di strutto e pepe, ma il ripieno può variare con formaggio, carne, pancetta, verdure, patate cioccolato e ciò che delizia i palati più esigenti. Ma di sciuscielli in provincia di Salerno ne esistono altri due e precisamente in Cilento e nel Vallo di Diano, ad Atena Lucana.

Quello cilentano deriverebbe dal latino “iuscellum”, che significa brodo. Infatti è una tradizionale zuppa calda, servita come piatto unico con uova, pane raffermo e cacioricotta che si prepara in primavera quando spuntano i pregiati asparagi di montagna. Ad Atena invece è un grande gnocco a base di pane raffermo, farina, uova e formaggio e una volta impastati, gli sciuscielli vengono cotti in un brodo di pomodoro e patate, insaporito con cipolla e basilico.

Il pane rappresenta tutt’oggi per l’uomo il riscatto dalla fame ma anche la capacità di evolversi. Lo si ritrova come elemento portante di tutta quella ritualistica relativa al ciclo della vita e ai cicli stagionali. Ovunque la sua produzione, preparazione e consumo sono accompagnati da gesti, preghiere, formule e riti di propiziazione e ringraziamento. Allo stesso tempo, questo alimento riveste una grande importanza nel consumo comunitario del pasto, nella necessità di dividerlo e di offrirlo agli altri.

Il sciusciello infatti nasceva come alimento povero nelle campagne, si cuoceva su pietre roventi e si farciva con quello che si aveva a disposizione, diventando un momento di festa e aggregazione. Potrebbe derivare da alcune tipologie di pani mediorientali come la pita greca o il Khobez arabo che è possibile trovare con forme, spessori e nomi diversi. In Egitto ad esempio prende il nome di aish, e il suo impasto viene aromatizzato con i semi di cumino. Utilizzato per insaporire verdure, pesce o carne, la particolarità di questo pane è il suo impasto morbido e profumato, che durante la cottura in forno si gonfia a palloncino, creando al suo interno un vuoto tutto da farcire come nel sciusciello.

Il pane è uno degli alimenti più ricchi di significati, di funzioni e di valenze culturali. Se ci si spinge al di là dell’idea che sia un semplice cibo che si ottiene mescolando acqua e farina, lasciato più o meno a lievitare, e poi cotto al forno si scoprirà subito che il pane porta con sé memorie,valori simbolici, tradizioni che vanno oltre al semplice sfamare il corpo: il pane sfama anche lo spirito. E’ questa la sua peculiarità: essere al tempo stesso cibo e segno.

Conoscere il pane implica quindi imparare quali sono le sostanze di cui è fatto, le tecniche e i saperi necessari alla sua produzione e al suo consumo e, infine, le reti di relazioni sociali e i significati culturali che caratterizzano le tante forme che assume. La storia di questo alimento narra di tecniche di panificazione già presenti nel Neolitico, dove i cereali più usati, l’orzo e il miglio, davano vita ai pani più antichi, quelli azzimi, non lievitati. Il sciusciello ha una forte valenza antropologica e culturale e come tale va custodito e tutelato affinché non si perda la sua sacralità.

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Annamaria Parlato 31/07/2021 0

Storia e collezioni del Museo Diocesano San Matteo di Salerno

Fra il ‘500 e il ‘600 appaiono progressivamente nuove tipologie di musei, con intenti prevalentemente pedagogici e didattici; esse sono ampiamente rappresentate in ambito ecclesiastico, insieme ai musei scientifici, di cui sono dotati seminari, collegi e altri istituti di formazione legati soprattutto alla Compagnia di Gesù. Subito dopo, sorgono, i Musei delle cattedrali e i Musei dell’opera, con lo scopo di custodire ed esibire opere d’arte e oggetti culturali, generalmente non più in uso, provenienti dalle cattedrali stesse o dalle loro sacrestie.

Alla fine dell’800 e ai primi del ‘900 fanno infine la loro comparsa i Musei Diocesani, analoghi ai precedenti, ma con materiali provenienti anche da altre chiese della città e della diocesi, concentrati in un’unica sede, per salvarli dall’incuria e dalla dispersione. Le prescrizioni della Santa Sede del XX sec. in materia di musei sono indirizzate ai vescovi italiani, ma le stesse si possono ritenere valide per la Chiesa universale. La lettera circolare della Segreteria di Stato del 13 aprile 1923 suggerisce di fondare e organizzare un museo diocesano nell’episcopio o presso la cattedrale.

Molto importante è anche la lettera inviata dal cardinale Pietro Gasparri il 1° settembre 1924, la quale, nel notificare ai vescovi italiani la costituzione della Pontificia Commissione centrale per l’arte sacra in Italia, dispone anche la formazione in ogni diocesi di Commissioni diocesane per l’arte sacra con il compito di formare e ordinare i musei diocesani. È inoltre rilevante la lettera circolare della Congregazione per il clero dell’11 aprile 1971, che dispone la conservazione in un museo diocesano o interdiocesano di quelle opere d’arte e tesori non più utilizzati a seguito della riforma liturgica.

A capo di un museo diocesano di solito vi è sempre un Vescovo Diocesano, il cui compito è quello di coordinare, disciplinare e promuovere quanto attiene ai beni culturali ecclesiastici; per questo si avvale sia della collaborazione della Commissione diocesana per l’arte sacra e i beni culturali sia di un apposito Ufficio presso la curia diocesana. Egli inoltre, presenta ai soprintendenti le richieste di intervento di restauro, di conservazione o autorizzazione, concernenti beni culturali di proprietà di enti soggetti alla sua giurisdizione. Le richieste di intervento riguardanti beni librari vengono presentate tramite il vescovo diocesano, all’ufficio centrale competente del ministero per i beni culturali e ambientali.

La storia del Museo Diocesano “S. Matteo” in Salerno può trovare la sua sintesi nelle origini dell’ex Seminario Arcivescovile, insieme ad Archivio e Biblioteca. L’edificio che si prospetta con la facciata principale sul Largo Plebiscito con un’architettura sobria, classica, ebbe la sua origine nel secolo XVI. Fu l’arcivescovo Gaspare Cervantes (1564-68) a stabilire la costruzione del Seminario, in attuazione del Deliberato del Concilio di Trento. Sorse a settentrione del Duomo, a ridosso delle mura della città, inglobandone parte di esse.

Nel 1731, l’arcivescovo Fabrizio De Capua, per renderlo più idoneo allo scopo, ne dispose la demolizione e la ricostruzione. Nel secolo XIX, l’arcivescovo Michelangelo Luppoli fece sopraelevare un altro piano su parte del secondo e fece rifare la facciata principale. L’8 ottobre 1849, papa Pio IX, insieme al re di Napoli Ferdinando II, visitò Salerno e dal balcone principale del Seminario benedisse il popolo salernitano: l’avvenimento è ricordato nella lapide posta sulla porta d’ingresso della sala d’accesso al balcone.

La legge di esproprio per pubblica utilità del 22/12/1861 restrinse il Seminario a pochi locali; ancora requisito negli anni della prima guerra mondiale e utilizzato come ospedale militare, fu riaperto nel 1919 ed è stato attivo fino al 1980. Dopo il terremoto del 1980, nel 1982 le opere furono chiuse al pubblico ma messe a disposizione degli studiosi e fu creata la prima sede della neonata Soprintendenza ai Beni A.A.A.S. di Salerno e Avellino. Il progetto sulla definitiva sistemazione dell’ex Seminario ha previsto di destinare l’intero primo piano al Museo diocesano, man mano che sono stati restaurati tutti i locali. Dopodichè sono state allestite tre sale in cui è esposta la sezione medievale della raccolta diocesana.

Il museo, in definitiva, fu fondato da Mons. Arturo Capone ed ebbe la prima sede presso il Duomo. Dal 1990 è stato trasferito in Piazza Plebiscito dove ha trovato la sua posizione definitiva. I lavori sulla sistemazione dell’ex Seminario hanno poi stabilito di destinare l’intero piano terra, lungo i portici, alla collocazione del “lapidarium” che in passato era variamente sistemato nell’atrio d’ingresso del vecchio museo; gli ampi saloni interni dell’ex refettorio e delle cucine sono state adibite ed opportunamente attrezzate a laboratori di restauro curati dalla Soprintendenza; la cappella ha ospitato un deposito visitabile di opere d’arte restaurate; le rimanenti sale al piano terra sono state utilizzate per laboratori fotografici, di analisi e studi.

L’ex salone di ricevimento è stato usato come sala per conferenze, mentre i locali sulla sinistra dell’ingresso sono stati destinati alla custodia. I locali disposti sulla verticale dello scalone principale sono diventati uffici e direzione. Il primo piano invece ha ospitato tre sale espositive con manufatti che abbracciano un intervallo compreso tra il sec. IX e il sec. XX. Attualmente vi sono già due sale che espongono la sezione di manufatti medievali e gotico-rinascimentali.

Tra le opere di maggior rilievo vi sono, oltre una ricca raccolta numismatica, la serie degli avori con le storie del Vecchio e del Nuovo Testamento eseguiti tra la fine dell’XI e la prima metà del XII sec., e le miniature appartenenti originariamente al rotolo membranaceo dell’Extultet della metà del XIII sec. La pinacoteca è composta da quasi 100 dipinti, che rappresentano una notevole sezione della cultura figurativa dell’Italia Meridionale dal XIII al XIX sec.

A partire dall’età angioina, Salerno si era inserita nell’orbita politica, culturale e artistica della corte napoletana; tra i dipinti su tavola provenienti da cultura giottesca o dall’ascendenza senese e martiniana si annoverano tra i più importanti: la Crocifissione giottesca di Roberto D’Oderisio del XIV sec., la Pietà di fattura avignonese, l’Incoronazione della Vergine di Eboli e una piccola tavola con S. Michele Arcangelo di Cristoforo Scacco.

L’adesione alle conquiste rinascimentali della pittura salernitana si evidenzia nelle intelaiature prospettiche di Vincenzo de Rogata, mentre la presenza in alcune tavole di modi umbro-marchigiani introduce alla lettura di Andrea Sabatini da Salerno, il più celebre interprete della lezione raffaellesca dell’Italia Meridionale, di cui si possono ammirare in particolare la Pietà e la Madonna tra i Santi Aniello e Leonardo. Notevole è la presenza della pittura naturalistica come la Giuditta di attribuzione caravaggesca e le possibili attribuzioni nell’ambito della pittura napoletana come il S. Pietro piangente, S. Girolamo penitente, S. Brunone e la Maddalena.

Le opere di cultura barocca e neoclassica sono narrazioni colte, caratterizzate da un’accentuata propensione pittoricistica che prelude, alla rivincita delle istanze classiciste della prima metà del sec. XVIII, con l’interpretazione locale della fortunatissima formula solimenesca. Molte opere del Museo rientrano ampiamente nella storiografia artistica corrente, ma vi sono anche opere poco conosciute che attendono una precisa definizione del loro valore artistico. La scultura è presente con pochi pezzi ma di notevole valore come S. Giuseppe, in legno dorato, ed il S. Martino.

Nei luminosi corridoi di accesso alle sale è stata collocata parte della collezione di monete della Magna Grecia, della Repubblica Romana, dell’Impero Romano e della Zecca di Salerno. Tra le migliaia di monete c’è da segnalare il famoso Follaro di Gisulfo II con la raffigurazione della Opulenta Salernum.

I musei diocesani, con tutte le manifestazioni che vi si connettono, sono intimamente legati al vissuto ecclesiale, poiché documentano visibilmente il percorso fatto lungo i secoli dalla Chiesa nel culto, nella catechesi, nella cultura e nella carità.

Un museo diocesano è dunque il luogo che documenta l’evolversi della vita culturale e religiosa, oltreché il genio dell’uomo, al fine di garantire il presente. Di conseguenza non può essere inteso in senso assoluto, cioè sciolto dall’insieme delle attività pastorali, ma va pensato in relazione con la totalità della vita ecclesiale e in riferimento al patrimonio storico-artistico di ogni nazione e cultura. Deve quindi necessariamente inserirsi nell’ambito delle attività pastorali, con il compito di riflettere la vita ecclesiale tramite un approccio complessivo al patrimonio storico-artistico.

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Annamaria Parlato 25/07/2021 0

Le torri di avvistamento a Salerno, affascinanti architetture a picco sul mare

Il territorio salernitano è stato da sempre al centro delle principali rotte del Mediterraneo, un crocevia di popoli attratti dall’amenità dei luoghi, ma anche dal contatto con altri popoli e dal commercio. I Saraceni, terrore del Mediterraneo, arano abili guerrieri pronti a fare razzie e a saccheggiare i tratti costieri.

Dal periodo bizantino, passando per il dominio dei Longobardi, dei Normanni, degli Svevi, degli Angioini, degli Aragonesi e dei viceré spagnoli, gli abitanti della città e della costiera dovettero difendersi anche dalle scorrerie dei pirati. Da qui la necessità di proteggersi e difendersi dal nemico che proveniva dal mare, costruendo torri di avvistamento e di difesa. Questo sistema di Torri costiere era formato sul litorale salernitano settentrionale dalla Torre Crestarella di Vietri sul Mare, dal Forte La Carnale, dalla Torre Angellara e dalla piccola torre sul fiume Picentino.

Sul versante meridionale invece, passando per il Sele, era Agropoli a chiudere il circuito con la Torre Vicentino, la Torre Tusciano, la Torre Kernot, la Torre di Sele, la Torre Pesto e la Torre San Marco. Le torri raccontano ben otto secoli di scorrerie e razzie (IX-XVII secolo) da parte dei saraceni prima e dei pirati dopo, che decretarono una vera e propria calamità per gli abitanti della Costiera.

Le incursioni a partire dal periodo bizantino si infittirono sempre di più, soprattutto in epoca sveva, angioina e aragonese; gli abitanti sentirono l’esigenza di costruire torri che potessero fungere da sistema di allarme per i centri costieri. Le torri più antiche ebbero forma cilindrica ed avevano la funzione di dare l’allarme di avvistamento delle imbarcazioni nemiche, ma le tipologie architettoniche variarono nel corso dei secoli e si ebbero quelle a pianta quadrangolare, denominate “a masseria”, quelle a stella a quattro punte.

In Costiera Amalfitana vi sono quelle cilindriche e quelle quadrate da difesa. Le torri cilindriche senza decori architettonici erano più alte e sottili, con poche aperture verso l’alto dalle quali si accendevano fuochi che, a seconda del numero e delle modalità di successione, potevano indicare le varie tipologie d’incursione. Spesso i saraceni, vedendo i fuochi, cambiavano rotta, ma non era sempre così. Dai villaggi le popolazioni correvano a trovar rifugio sui monti, nelle grotte e nei boschi.

Siccome le incursioni sino al XVII secolo incalzarono sempre di più, si comprese l’importanza di costruire torri sempre più robuste o di ammodernare quelle vecchie, imponendosi anche la nascente artiglieria e nuove tecniche di combattimento. Nacquero in questo modo le torri a pianta quadrata, quando iniziarono ad avanzare i Turchi minacciosi e i “Barbareschi”, con funzioni di rifugio, comunicazione e difesa. Il viceré di Napoli Don Pedro de Toledo e in seguito Don Parafan de Ribera, per ordine dell'imperatore Carlo V, ne imposero la massiccia costruzione, secondo precisi schemi, affinché tutte le coste ne fossero munite.

I famosi architetti di Cava de’ Tirreni Marino Della Monica e Camillo Casaburi furono i progettisti di numerose torri, prevendendo una torre a 4 o al massimo 5000 passi distante l’una dall’altra. Nel 1563 fu ordinata la costruzione di sette torri nella parte meno dotata della costa tra Agropoli e Salerno; in seguito la progettazione e la costruzione di nuove torri ebbe un arresto, a causa della battaglia di Lepanto del 1571, e si riprese intorno al 1580. La storia delle torri costiere seguì di pari passo l'evoluzione politico-militare del Regno di Napoli.

Una relazione del 1590 elencò 339 torri nel Regno, anche se la Regia Corte non riuscì a sostenere le ingenti spese di gestione. Nel 1594 le restanti torri furono costruite e nel XVIII secolo risultarono 379 torri, sparse nelle varie regioni del Mezzogiorno, tra cui 93 nel Principato Citra. Con la restaurazione borbonica del 1815, la maggior parte delle torri fu disarmata ed oggi risulta adibita anche ad altri scopi, tra cui quello abitativo, altre sono ristoranti, musei o location per feste private e cerimonie.

Passeggiando a Salerno e navigando lungo la Costiera Amalfitana e Cilentana, si possono ammirare fortezze, baluardi di pietra, castelli, torri e bastioni di mura, Oggi alcune delle torri di avvistamento presenti nel territorio sono divenute alberghi, case, ristoranti; altre, invece, si ergono solitarie mostrandosi in tutta la loro bellezza. Nel 1077 il Castello Arechi fu sottratto a Gisulfo, ultimo re longobardo di Salerno per diventare una roccaforte normanna, funzionale ai cavalieri nordici nelle terre meridionali. In seguito diventò importante elemento nel sistema difensivo aragonese, per poi perdere progressivamente importanza col mutare delle tecniche belliche. Esso venne del tutto abbandonato nel XIX secolo.

La Bastiglia fu edificata verso il 1075 dal principe longobardo Gisulfo II il quale, per prepararsi all’assedio del condottiero normanno Roberto il Guiscardo, edificò diverse torri sulle colline circostanti tra cui proprio “La Bastea”. Il nome nasce da un equivoco secondo il quale si credeva che l’edificio fosse sede di prigioni, che erano poste, invece, all’interno del Castello di Arechi. Ubicata su un colle posto a nord del Castello in posizione più elevata, aveva la funzione principale di avvistamento e di difesa. Essa era, dunque, una sorta di torre “semaforica” dalla quale si poteva segnalare al Castello qualsiasi movimento sospetto non visibile direttamente dall’altura del monte Bonadies.

La Torre dei Ladri nasce nel rione Madonna delle Grazie alle pendici del monte Bonadies e si mostra in tutta la sua possanza tra i residui del muro di cinta occidentale. È possibile ammirarla soprattutto dalla terrazza che immette al Giardino della Minerva. Della torre non si hanno molte notizie storicamente certe e le poche informazioni giunte a noi assomigliano più a strane leggende che a fatti realmente accaduti.

La Torre Picentina (o Vicentina) è la più settentrionale delle torri ed è la prima torre a pianta circolare. Voluta dal Governatore del principato Citra, Giovan Maria de Costanzo nel 1563, è stata edificata sull’arenile che va da Salerno ad Agropoli. Comunemente definita Torre Picentina per via della vicinanza alle sponde del fiume Picentino, viene però definita, nelle fonti ufficiali più antiche, con la denominazione di Vicentino. La struttura è attualmente proprietà privata ma, in quanto bene vincolato e non suscettibile di modifiche, è stata lasciata in uno stato di abbandono.

Il Forte della Carnale si erge a est di Salerno, a circa 500 metri dalla foce del fiume Irno e fa parte di un sistema difensivo voluto dai viceré spagnoli, Don Pedro de Toledo e Don Perafan de Ribera, realizzato a partire dal 1563. La Carnale nasce come torre cavallaria, in quanto era un punto di avvistamento dotato di cavalli, dove in caso di pericolo, uomini a cavallo partivano per avvisare la popolazione dagli attacchi dal mare. Fu costruita intorno al 1569, su presenze murarie riconducibili all’epoca tarda romana, da Andrea de Gaeta, un imprenditore di Coperchia. Diversi sono i nomi con cui il Forte è chiamato, tra questi, il più noto è “La Carnale”, denominazione che risale all’871 d.C., anno della guerra tra saraceni e longobardi. Nella battaglia della Carnale, combattuta attorno al promontorio su cui sorge la torre, si verificò una vera carneficina di saraceni ad opera dei salernitani e i corpi dei nemici rimasero per lungo tempo ad imputridirsi su quel terreno.

La torre Angellara è una torre edificata sulla costa ad oriente della città, nei pressi della foce del torrente Mariconda. Tra le più grosse della provincia di Salerno, minore solo per altezza a quella di Marina di Vietri, la torre consentiva la comunicazione tra la torre della Carnale e, ad oriente della torre Picentina. Serviva a impedire gli eventuali sbarchi dei corsari sull’arenile ed evitare il rifornimento di acqua presso il vicino torrente Mariconda.

Infine nel centro storico di Salerno sono ben visibili i resti della Torre del Cedrangolo nella zona dell’orto Magno e della Torre Guaiferio nel rione municipio, che avevano un ruolo di rafforzamento della difesa delle mura cittadine. Di queste due torri non si hanno molte notizie ed essendo state inglobate in edifici più recenti non sono di facile ricostruzione architettonica.

 

Bibliografia di riferimento:

  • Un sistema di fortificazioni nel salernitano: le torri costiere della piana del Sele - Conoscenza e indirizzi di conservazione, autore Arch. S. Mutalipassi

  • “Alla scoperta delle torri perdute”, a cura dell’Istituto comprensivo “Calcedonia” Salerno Progetto PON Scuola secondaria di I grado

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